裹浆工艺对南极冰鱼香酥鱼块品质的影响

• 作者: 井月欣 刘奎 刘慧慧 刘芳 孙利芹 张健 李振铎 王共明 王萍 赵云苹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 南极冰鱼 裹浆工艺 响应面法 香酥鱼块 品质
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 159-165
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 6203字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.21.026

摘要

以南极冰鱼为原料,研究了制作香酥鱼块最适宜的裹浆工艺.考察不同面粉与淀粉质量比、外裹粉-水质量比(粉水比)、搅拌时间对南极冰鱼香酥鱼块裹糠率、脂肪含量和综合评分的影响,通过响应面法筛选出最适宜的裹浆工艺条件,得到更好的产品品质.结果 表明,裹浆的最佳工艺条件为:面粉与淀粉比例3∶2、粉水比12∶11、搅拌时间10 min,此时制作的南极冰鱼香酥鱼块裹浆均匀、外酥里嫩、综合评分为29.42±0.20分,与预测值吻合度好.此优化工艺可行,该裹浆工艺条件下得到的香酥鱼块品质佳.