亲水胶体对油炸外裹糊鱼块油脂含量及品质的影响

• 作者: 夏文水 曾恒 熊幼翎 王琦 解丹 陈季旺
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 亲水胶体 外裹糊鱼块 深度油炸 油脂含量
• 年，卷（期）: 2016,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 45-50
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6902字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201623008

摘要

通过分析外裹糊中添加瓜尔豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶和羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium,CMC-Na)的油炸外裹糊鱼块油脂含量、水分含量、裹糊率以及色度、质构和微观结构,探讨亲水胶体对油炸外裹糊鱼块品质的影响.结果显示,与未添加亲水胶体组(外壳油脂含量22.67 g/100 g,鱼块油脂含量1.58 g/100 g)相比,添加0.3％(质量分数,下同)瓜尔豆胶、卡拉胶、海藻酸钠或0.4％黄原胶、CMC-Na时,油炸外裹糊鱼块的外壳和鱼块的油脂含量较低,外壳和鱼块的水分含量及裹糊率较高.其中添加0.4％黄原胶组的减油效果最好(外壳和鱼块的油脂含量分别为17.96、1.01 g/100 g),且油炸外裹糊鱼块外壳金黄色、酥性值较高、硬度较低,鱼块的弹性、咀嚼性好;苏丹红染色幅度较轻,外壳微观结构紧密,鱼块无较大气孔形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	武汉轻工大学食品科学与工程学院	354	5083	36.0	51.0
3	陈季旺	武汉轻工大学食品科学与工程学院	38	154	8.0	9.0
9	王琦	武汉轻工大学食品科学与工程学院	13	55	6.0	7.0
13	解丹	武汉轻工大学食品科学与工程学院	2	11	2.0	2.0
14	曾恒	武汉轻工大学食品科学与工程学院	2	11	2.0	2.0