十二种常见亲水胶体对馒头品质影响的研究

• 作者: 朱运平 李秀婷 滕超 郦金龙 黎金鑫
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 亲水胶体 馒头 质构特性 比容 水分含量 持水力
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 248-252
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5001字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.11.042

摘要

本文研究了12种亲水胶体不同添加量(0.2％、0.6％、1.0％)对馒头质构、比容、水分含量及持水力的影响.结果表明:适宜浓度的瓜尔豆胶,高甲氧基柑橘果胶在降低馒头硬度及咀嚼性的同时提高了馒头弹性(p＜0.05),总体上有效地改善了馒头的质构特性.0.2％的瓜尔豆胶及魔芋胶,0.2％ ～ 1.0％的高甲氧基柑橘果胶、阿拉伯胶及乳清水解蛋白,0.6％～1.0％的低甲氧基柑橘果胶及酪蛋白钠使馒头比容显著增加(P＜0.05).在室温及-4℃条件下,与空白比较,除阿拉伯胶对馒头持水力无显著影响外,其他亲水胶体均能不同程度的提高显著馒头的持水力.由此可知,添加适宜浓度的瓜尔豆胶、高甲氧基柑橘果胶对馒头综合品质具有较好的改良效果.