亲水胶体取代肉糜脂肪的研究

• 作者: 龚韵
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 亲水胶体 肉糜 脂肪模拟品
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 56-58
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2050字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2006.03.017

摘要

本实验按现在通行的肉糜加工方法加工样品,并在样品中添加不同水平的大豆分离蛋白、魔芋精粉、黄原胶、卡拉胶取代部分脂肪,研究了各水平含量对肉糜凝胶强度、持水性、加热稳定性、乳化稳定性的影响.通过正交试验筛选出最佳配方水平为大豆分离蛋白 2.0%,魔芋精粉2.0%,黄原胶0.4%和卡拉胶0.3%.对最佳配方亲水胶体作成的肉糜制品在不同温度、不同加热时间下进行感官评定,确定在含水量35%,100℃加热1.5h条件下肉糜品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	龚韵	西南大学食品学院	1	16	1.0	1.0