漂洗方式对微粒化鱼浆品质的影响

• 作者: 熊善柏 赵思明 雷跃磊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微粒化鱼浆 乳化性 持水性 凝胶特性 质构特性
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 80-82,86
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文

摘要

以去鳞、去内脏、去头的白鲢为对象,采用湿法研磨技术制备成微粒化鱼浆,研究了漂洗方式对微粒化鱼浆品质的影响。结果表明,漂洗能显著提高微粒化鱼浆的乳化性、持水性,并改善其凝胶特性、质构特性及色度（P〈0.05）,而漂洗对微粒化鱼浆中鱼骨的破碎程度影响不大。在三种漂洗方式中,采用漂洗方式III（先用清水漂洗2次,再用0.5%NaCl漂洗1次）所制得的微粒化鱼浆的品质优于另外两种漂洗方法。采用漂洗方式III所制得的微粒化鱼浆的乳化性、持水性、凝胶强度、硬度、咀嚼度和白度分别比对照提高6.31g/m2、5.66%、28.01g.cm、60.34g、27.73g和1.13。