真空解冻工艺对金枪鱼品质的影响

• 作者: 周然 周研 李念文 汤元睿 谢晶
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 金枪鱼 真空解冻 品质 质地
• 年，卷（期）: 2013,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 84-87,92
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

研究真空解冻条件对大目金枪鱼块品质的影响,选择70、50、30、10kPa四种不同的真空度对大目金枪鱼进行解冻,通过测定金枪鱼块解冻后48h内的理化指标,确定金枪鱼块真空解冻的一般规律.实验结果表明,真空解冻能提高解冻速率,减少解冻时间,重约100g,厚5cm的金枪鱼块在10kPa,20℃下解冻,中心温度由-40℃上升到-5℃需1750s,仅为自然空气解冻时间的一半左右;解冻后的鱼肉在贮藏期间能较好保持持水力,减少鱼肉蛋白的变性和质地的损坏,各方面品质均优于传统的自然空气解冻;真空度越大,解冻效果越好,10kPa真空解冻后的金枪鱼在0℃贮存48h后,盐溶蛋白、巯基、持水力分别为26.81 mg/g、4.52×10-4mol·g-1、60.91％,硬度为142.83g,弹性为0.7769,咀嚼性为74.86,均优于其他实验组.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢晶	上海海洋大学食品学院	124	1650	23.0	32.0
5	周研	上海海洋大学食品学院	4	21	2.0	4.0
7	周然	上海海洋大学食品学院	33	434	13.0	20.0
9	李念文	上海海洋大学食品学院	8	182	7.0	8.0
11	汤元睿	上海海洋大学食品学院	9	149	6.0	9.0