两种解冻方法对金枪鱼品质影响的比较研究

• 作者: 刘琴 包海蓉 奚春蕊 王锡昌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 金枪鱼 解冻方法 品质
• 年，卷（期）: 2012,（17）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 338-341
• 分类号: TS205
• 语种: 中文

摘要

金枪鱼营养物质丰富，鱼肉鲜度下降迅速。为维持金枪鱼块解冻后的品质，采用冰盐水组合冷藏室解冻方法和传统的冷藏室解冻方法对黄鳍和大眼金枪鱼块进行解冻，比较解冻过程中温度的变化和解冻速率的快慢，对解冻后鱼块质构、K值、高铁肌红蛋白含量等品质指标进行对比，结果表明：冰盐水组合解冻相比于冷藏室解冻大大缩短了解冻时间，而且解冻后各项品质指标都优于冷藏室解冻方法，能够较好地保持金枪鱼的新鲜度、色泽和质地等，说明冰盐水冷藏室解冻方法在保持金枪鱼品质中具有一定优越性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	包海蓉	上海海洋大学食品学院	34	297	11.0	16.0
3	奚春蕊	上海海洋大学食品学院	4	46	3.0	4.0
4	刘琴	上海海洋大学食品学院	5	58	4.0	5.0