不同真空蒸汽解冻条件对金枪鱼感官的影响

• 作者: 周然 周研 徐慧文 李念文 汤元睿 谢晶
• 来源期刊: 制冷学报
• 学科: 工学
• 关键词: 金枪鱼 真空蒸汽解冻 感官 色泽
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 页码范围: 76-82
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4|TB79
• 字数: 4233字
• 语种: 中文
• DOI: 10?3969/j?issn?0253-4339?2014?05?076

摘要

研究真空蒸汽解冻条件对大目金枪鱼块感官的影响，选择70 kPa、50 kPa、30 kPa、10 kPa四种不同的真空度对大目金枪鱼进行解冻，通过测定金枪鱼块解冻后48 h内的理化指标，确定金枪鱼块真空蒸汽解冻的最佳条件。实验结果表明真空蒸汽解冻能抑制金枪鱼中高铁肌红蛋白和脂肪的氧化，降低鱼肉褐变、酸败的程度；10 kPa真空蒸汽解冻组的金枪鱼肉0℃贮藏48 h后a*值为13?25，高铁肌红蛋白百分比23?66％，还原力为39?66 FeSO4μmol/g，感官评定36 h后才不能接受，显著高于其他各组，并且根据电子舌主成分分析，该组与新鲜解冻的鱼肉差异性最小，可见解冻时真空度越大，鱼肉的色泽，口味等感官指标越好。