裹浆的组成与黏度对裹面包屑罗非鱼片品质影响的研究

• 作者: 张聪 朱照华
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼 黏度 裹粉率 含油量
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 55-61
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5652字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2019.05.002

摘要

以裹粉率、油炸后裹粉鱼片的色度、含油量为指标,结合感官评定,研究了裹浆组成及黏度对裹面包屑罗非鱼片品质的影响.结果 表明:裹浆的黏度对产品的裹粉率具有极显著的影响(p＜0.01).通过向裹浆中添加黄原胶、瓜尔豆胶和羟丙基甲基纤维素可以达到与未添加食用胶前裹粉率最大时相同的黏度.油炸后,在裹浆中使用羟丙基甲基纤维素鱼片的L*和b*显著上升(p＜0.05),使用三种食用胶的裹浆的含油量降低显著(p＜0.05).在含马铃薯淀粉的小麦面粉中,添加0.47％羟丙基甲基纤维素的裹粉鱼片品质最好.此时鱼片的裹粉率为(44.8±0.9)％,油炸后裹粉层的含油量为(16.4±0.2)％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张聪	南宁职业技术学院旅游学院	1	1	1.0	1.0
5	朱照华	南宁职业技术学院旅游学院	6	7	1.0	2.0