氯化钠添加量对香酥鱼片制备工艺及产品品质的影响

• 作者: 史亚萍 夏文水 姜启兴 许学勤 许艳顺
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼 氯化钠 低钠盐 膨化度 扫面电镜
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 270-273
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文

摘要

以粘度、质构、色差及产品膨化度为评价指标,结合扫描电镜观察,研究盐含量对香酥鱼片制备工艺及产品品质的影响.实验结果表明,在氯化钠添加量为0％～4％内,随着氯化钠含量增加,鱼浆粘度增加,鱼糕白度增加,质构变化显著,且产品膨化度增加.通过分别添加低钠盐、氯化钾及氯化钙,比较口味及膨化度实验,发现添加4％低钠盐可使产品获得高膨化度,且成度适宜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	姜启兴	江南大学食品学院	113	691	15.0	20.0
3	许学勤	江南大学食品学院	47	298	10.0	15.0
4	许艳顺	江南大学食品学院	79	388	10.0	15.0
5	史亚萍	江南大学食品学院	1	2	1.0	1.0