温度对风干罗非鱼块品质的影响

• 作者: 夏列 杜斯欣 蒋爱民 陈娇娇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼块 干燥温度 蛋白质分解 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2013,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 85-90
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文

摘要

以腌制后的罗非鱼块为原料,研究30、40、55、70℃四个干燥温度对风干罗非鱼块脂肪氧化、蛋白质分解及感官品质的影响.结果表明:热泵干燥温度对风干罗非鱼块非蛋白氮、氨基态氮、挥发性盐基氮、酸价、POV和TBA有显著性影响(p＜0.05),四种干燥温度干制罗非鱼块的非蛋白氮和蛋白质水解指数的顺序为:30℃＞40℃＞70℃＞55℃,且低温有利于蛋白质水解为氨基态含氮化合物.30℃和40℃干燥的风干鱼块脂肪氧化程度大于55℃和70℃干燥样品,虽然低温干燥下样品过氧化值和酸价高于高温干燥样品,但其过氧化值和酸价均未超过国家相关标准.研究结果表明,低温干燥风干罗非鱼块的组织状态、色泽、气味、鲜味和咀嚼度较好,样品可接受性高；低温有利于产品形成饱满的风味,且脂肪适度氧化及蛋白质的水解有利于促进产品风味的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋爱民	华南农业大学食品学院	104	942	19.0	25.0
2	陈娇娇	华南农业大学食品学院	1	7	1.0	1.0
3	杜斯欣	华南农业大学食品学院	1	7	1.0	1.0
4	夏列	华南农业大学食品学院	2	26	2.0	2.0