不同风干温度对风干草鱼品质特性的影响

• 作者: 巴吐尔·阿不力克木 马敏杰
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 风干温度 理化指标 品质特性 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 12-17
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 5430字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190802-171

摘要

研究2种风干温度对风干草鱼理化性质与食用品质的影响.以草鱼为原料,在5～6℃、20 mg/100 g盐含量下腌制,然后分别在2种温度下风干,研究常温(22～25℃)风干与低温(6～10℃)风干对风干草鱼加工过程中鱼肉水分含量、盐含量、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、pH值、硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值和感官品质的影响.结果表明:在2种风干温度下,风干草鱼的水分含量呈下降趋势,盐含量、蛋白水解指数、TVB-N含量和TBARs值均呈上升趋势;常温风干草鱼的TVB-N含量与TBARs值在风干结束后明显高于低温风干草鱼,其最终TVB-N含量与TBARs值分别为35.61、2.46 mg/100 g;低温风干草鱼的TVB-N含量与TBARs值在风干过程中无明显变化;2种风干草鱼pH值在风干过程中均呈上升趋势;低温风干草鱼的感官品质优于常温风干草鱼;除水分含量和TBARs值外,常温风干草鱼感官评分与其他理化指标均呈极显著负相关(P<0.01);低温风干草鱼感官评分与TVB-N含量、总氮含量、非蛋白氮含量呈显著正相关(P<0.05),与TBARs值、蛋白水解指数呈极显著正相关(P<0.01).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	巴吐尔·阿不力克木	新疆农业大学食品科学与药学学院	33	78	4.0	7.0
2	马敏杰	新疆农业大学食品科学与药学学院	3	1	1.0	1.0