热风干温度对风干肉品质和加工能耗的影响

• 作者: 张德权 李桂霞 王振宇 辛建增 饶伟丽
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 热风干 风干肉 温度 品质 能耗
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 『基础研究』Basic Research
• 页码范围: 13-18
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.53
• 字数: 4959字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201701003

摘要

研究不同风干温度对风干肉色泽、质构、消化率、酸价和加工能耗的影响。结果表明：温度对风干肉色泽、质构影响显著，对风干肉的消化率和酸价影响不显著。60℃以上温度风干的风干肉其亮度值（L*）和黄度值（b*）显著大于55℃以下温度风干的L*和b*。35℃风干的产品红度值（a*）最高，硬度最小（P＜0.05），是适宜加工风干肉的温度。除了a*外，35℃风干产品和15℃风干产品的品质没有显著差异（P＞0.05），但35℃风干时间远小于15℃的风干时间（P＜0.05）。风干能耗不止和风干温度有关系，还和风干设备的工作原理及参数设置有直接的关系。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王振宇	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	37	177	8.0	12.0
2	张德权	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	101	1588	17.0	37.0
3	饶伟丽	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	12	38	4.0	6.0
4	辛建增	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	2	11	2.0	2.0
5	李桂霞	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	4	45	3.0	4.0