不同浸渍冻结温度及流速对草鱼块品质的影响

• 作者: 朱志伟 邓敏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浸渍冻结 流速 草鱼块 吸收量 品质
• 年，卷（期）: 2012,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 101-105
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

以强制对流浸渍冻结过程中的草鱼块变化为研究对象，研究了在-20、-30％不同流速条件浸渍冻结对草鱼块品质（理化特性和质构特性）以及载冷剂各组分吸收量的影响。实验结果表明：-20℃及-30％条件下载冷剂的流速分别为14．91 Mmin和9．9L／min时，各组分吸收量、汁液流失率和Ca^2＋ATPase活性降低率都较小，硬度和咀嚼性没有显著性变化，草鱼块品质保持的最好。同时，增加流速在-定程度上可以减少对载冷剂溶质的吸收：在-20℃流速0～5．88L/min以及-30％流速0-4．02L／min的范围内，流速增加促进传质，吸收量增加，而当流速继续增大，传热加快，吸收量会有减少的趋势。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓敏	华南理工大学轻工与食品学院	12	81	5.0	8.0
2	朱志伟	华南理工大学轻工与食品学院	83	1619	25.0	36.0