不同冻结温度对山药片营养品质的影响

• 作者: 时国庆 鲍彤华
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 山药 速冻 温度 营养品质
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 药用植物·烟草
• 页码范围: 5100-5101
• 页数: 2页
• 分类号: S632.1
• 字数: 2373字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2008.12.109

摘要

[目的]研究不同冻结温度对山药片营养品质变化的影响,为速冻山药产品的加工提供理论指导.[方法]将山药片分别在不同速冻温度(-20、-25、-30、-35℃)下进行速冻,研究速冻前后山药细胞结构、质构、维生素C含量和失水率的变化.[结果]不同冻结温度对山药片细胞破坏程度不同.-20和-25℃冻结的山药片,其细胞内形成的冰晶较大,破坏了细胞的结构,解冻后细胞形态受破坏;-35℃冻结的山药,冻结速度较快,形成的冰晶小,对细胞结构的破坏较小.解冻后产品不仅硬度损失少,而且维生素C的损失以及失水率都最小,营养品质变化也最少.[结论]-30℃速冻是冻结山药片较适宜的温度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	时国庆	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	19	110	6.0	10.0
2	鲍彤华	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	22	165	8.0	12.0