不同冻结方式对汤圆品质特性的影响

• 作者: 李真 杨起恒 潘治利 王鹏 赵蒙姣 黄婉婧 黄忠民
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冻结方式 液氮冻结 汤圆 品质特性
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 44-48
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5006字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.06.008

摘要

为研究不同冻结方式对汤圆品质特性的影响,采用低温冰箱冻结、螺旋隧道冻结和液氮冻结三种方式,以汤圆中心温度降至-18℃为标准,对其失水率、亮度、煮后汤汁透光率、质构特性、糊化特性及感官评定等品质指标进行测定与分析.结果 表明,三种冻结方式汤圆失水率、煮后汤汁透光率、硬度、弹性、咀嚼性、糊化特性均存在显著性差异(p＜0.05).低温冰箱冻结:汤圆失水率高、亮度及煮后汤汁透光率最低、硬度高且弹性小、咀嚼性差、淀粉糊化程度高、口感差;螺旋隧道冻结:汤圆失水率较高、亮度及煮后汤汁透光率较低、硬度较高且弹性较小、咀嚼性较差、淀粉糊化程度较高、口感较好;液氮冻结:汤圆失水率最低,亮度及煮后汤汁透光率最高,硬度最低且弹性最大、咀嚼性优、淀粉糊化程度最低,能更好保持汤圆的品质特性,口感最好.液氮冻结是优于低温冰箱冻结、螺旋隧道冻结的冻结方式,能较好的改善汤圆品质特性.