不同冻结方式对小黄鱼冻藏品质的影响

• 作者: 余海霞 李苑 杨水兵 白妍 胡亚芹 葛雨珺 陈士国
• 来源期刊: 中国渔业质量与标准
• 学科: 农学
• 关键词: 小黄鱼 冻结 品质 液氮冻结 理化指标 质构特征 微观结构 感官评价
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 产品质量
• 页码范围: 1-10
• 页数: 10页
• 分类号: S98
• 字数: 7154字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-1833.2018.06.001

摘要

为提高贮藏期间小黄鱼(Larimichthys polyactis)的品质,本研究以传统冻结、平板冻结、液氮冻结3种方式处理新鲜小黄鱼,研究不同冻结方式下小黄鱼肌肉品质的变化.根据贮藏过程中的理化指标、质构品质、感官品质和微观结构的变化进行评价,结果表明:3种冻结方式处理的小黄鱼的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)、自然解冻失水率、电导率均随保存时间延长而增加,其中液氮冻结处理的小黄鱼TVB-N含量、TBA值的增加最慢.贮藏至210 d时,传统冻结、平板冻结、液氮冻结处理的小黄鱼TVB-N含量分别达到24.32×10-2、18.65×10-2和14.23×10-2 mg/g,TBA值分别为1.44×10-2、1.28×10-2和1.11×10-2 mg/g,表明液氮冻结能够有效延缓小黄鱼TVB-N含量、TBA值的上升;3种冻结方式处理下小黄鱼的Ca 2+-ATPase酶活、总巯基含量、盐溶性蛋白含量、感官品质和质构品质均呈现下降的趋势,其中传统冻结方式处理组下降速度最快,液氮冻结方式处理下降速度最慢,说明液氮冻结能够有效抑制鱼肉中蛋白质的变性,保持小黄鱼的肌肉品质;采用电镜直接观察肌肉微观结构,发现液氮冻结对小黄鱼肌肉纤维的损伤最小,与理化指标、质构品质以及感官评价结果相一致.综上说明,液氮冻结可以显著提高小黄鱼在贮藏期间的理化品质、质构品质、感官品质以及微观结构,是一种具有前景的冻结方法.