低温真空油炸小黄鱼加工工艺优化及包装方式对其贮藏品质的影响

• 作者: 励建荣 季广仁 朱文慧 李婷婷 李学鹏 步营 沈艳奇 牟伟丽 王金厢 郭晓华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小黄鱼 低温真空油炸 常压油炸 工艺优化 含油量 包装方式
• 年，卷（期）: 2019,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 110-119
• 页数: 10页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 9745字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.24.019

摘要

以小黄鱼为研究对象,采用低温真空油炸技术研制休闲调理产品,优化了低温真空油炸加工工艺(预烘干温度和时间、真空油炸温度和时间等),比较了低温真空油炸和常压油炸产品的品质差异,并研究了包装方式对低温真空油炸小黄鱼贮藏品质的影响,以期为小黄鱼调理食品的开发提供理论依据和技术支撑.结果 显示:小黄鱼低温真空油炸的最优工艺为预烘干温度50℃、烘干时间2h、油炸温度95℃、油炸时间3500 s,油炸后离心脱油时间300 s.与常压油炸相比,低温真空油炸小黄鱼水分含量降低了12.48％,含油量降低了11.6％,L值提高了9.59％,综合感官评分更高.两种油炸方式小黄鱼产品的风味差异显著,真空油炸和常压油炸小黄鱼分别检测出21种和14种挥发性物质,其中真空油炸更利于醛类和醇类化合物的产生,风味更佳.通过比较不同包装方式真空油炸小黄鱼贮藏期间品质的变化,发现真空油炸小黄鱼气调包装效果优于常规包装,且70％ N2 +30％ CO2包装效果优于100％ N2包装,最短货架期超过60d.