不同解冻方式对液氮冻结养殖大黄鱼品质特性的影响

• 作者: 吕春霞 张慧恩 杨华 杨巨鹏 胡远辉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 养殖大黄鱼 液氮冻结 解冻方式 品质特性
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 259-264,271
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 7022字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.06.044

摘要

以养殖大黄鱼为研究对象,研究自然解冻(Natural thawing,NT)、静水解冻(static thawing,ST)、流水解冻(flow thawing,FT)、低温解冻(low temperature thawing,LTT)四种解冻方式对液氮速冻处理后大黄鱼品质特性的影响.分析解冻后其解冻损失率、持水力、质构、水合性、水溶性、盐溶性蛋白及微观结构等指标变化.结果表明,大黄鱼经LTT处理后,其持水力、解冻损失率、水合性、胶黏性变化与肉质结构相比优于其他三种解冻方式;FT处理的大黄鱼,其解冻时间、水溶性蛋白与盐溶性蛋白含量变化量、水合性和硬度变化量相较优于其他三种解冻方式.FT处理解冻时间短,蛋白质损失少,质构指标影响小,微观结构相对较差;LTT解冻损失较低,持水力和水合性较高,水溶性蛋白和盐溶性蛋白损失相对较少,鱼肉质构品质保持相对较好且微观结构较完整.综上所述,在实际生产应用中,选择LTT处理,虽然能较好地保持鱼肉品质,能更好保证鱼肉口感,但是成本过高不宜实际生产;而选择FT处理,不但可以高速率解冻,而且可以在保证蛋白质含量以及鱼肉品质情况下成本更低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨华	浙江万里学院生物与环境学院	73	428	12.0	17.0
2	张慧恩	浙江万里学院生物与环境学院	45	166	7.0	11.0
3	胡远辉	浙江万里学院生物与环境学院	3	0	0.0	0.0
4	杨巨鹏	浙江万里学院生物与环境学院	10	11	2.0	2.0
5	吕春霞	浙江万里学院生物与环境学院	8	10	2.0	3.0