腌制处理对养殖大黄鱼品质的影响

• 作者: 叶青 吕春霞 吴林洁 张华毅 张登科 杨华 洪梦蓉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 养殖大黄鱼 腌制 鲜度 品质 理化特性
• 年，卷（期）: 2018,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 35-40
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.22.008

摘要

为了探究腌制处理对养殖大黄鱼品质的影响,采用饱和食盐水湿法腌制养殖大黄鱼,以pH、TVB-N、K值、菌落总数、TBA为指标测定养殖大黄鱼鲜度变化,以硬度、黏聚性、弹性为指标测定养殖大黄鱼品质变化,以肌原纤维蛋白含量、Ca2-ATPase、肌原纤维蛋白持水性、巯基、表面疏水性、羰基、蛋白质热稳定性为指标测定养殖大黄鱼肌原纤维蛋白理化特性变化,以未处理样品作为空白对照,分析腌制处理对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白质特性的影响.结果表明:养殖大黄鱼经腌制处理,菌落总数由(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(3.97±0.21) lg cfu/g,pH由7.06±0.15下降至6.95±0.17,硬度由(5.09±0.02)N下降至(4.95±0.05)N,粘聚性由0.54±0.03下降至0.45±0.071,弹性由(2.71±0.08)N下降至(2.18±0.07) N;TVB-N含量由(5.12±0.72) mg/100 g上升至(6.69±0.40) mg/100 g,K值由2.99％±0.33％上升至4.11％ ±0.20％,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上升至(0.57±0.02) mg/100 g;肌原纤维蛋白热稳定性降低,持水性由(6.97 ±0.13) g/g pro下降至(6.08±0.22) g/g pro,表面疏水性由(8403.10±20.92) μg下降至(7727.13±103.12)μg,羰基含量由(4.58±0.05) nmol/mg下降至(4.39±0.09)nmol/mg,Ca2+-ATPase由(1.20±0.07) μmol/min/mg pro下降至(0.50±0.04) μmol/min/mg pro;肌原纤维蛋白浓度由(513.989±31.31) ppm上升至(1069.70±21.18) ppm,巯基含量由(591.00±12.59) μg/g pro上升至(614.82±7.27) μg/g pro.结论:腌制处理降低了养殖大黄鱼鲜度和组织结构,对肌原纤维蛋白间的空间结构产生影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨华	浙江万里学院生物与环境学院	73	428	12.0	17.0
2	洪梦蓉		2	6	2.0	2.0
3	吕春霞	浙江万里学院生物与环境学院	8	10	2.0	3.0
4	张登科	浙江万里学院生物与环境学院	9	23	3.0	4.0
8	吴林洁	浙江万里学院生物与环境学院	3	13	2.0	3.0
9	张华毅	浙江万里学院生物与环境学院	1	4	1.0	1.0
10	叶青	浙江万里学院生物与环境学院	1	4	1.0	1.0