油炸时间和温度对椰味面包罗非鱼品质的影响

• 作者: 张晨芳 谭思敏 钟秋平 门玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 椰味面包罗非鱼 油炸时间 油炸温度 低场核磁共振
• 年，卷（期）: 2016,（16）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 264-268
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.16.044

摘要

本实验以椰味面包罗非鱼为研究对象,以油炸后产品的水分损失量、吸油量、脆性、色泽和感官评定为指标,分别考察油炸时间为1.5、2.5、3.5、4.5 min以及油炸温度为160、170、180、200℃对椰味面包罗非鱼品质的影响;并通过低场核磁共振初步探究油炸过程中水分损失量和吸油量的关系.结果表明:随着油炸时间的延长和油炸温度的升高,面包鱼的水分损失量增大,吸油量增多,呈现正相关关系;且最佳的油炸条件为170℃油炸2.5 min,此条件下得到的面包鱼色泽金黄、外酥里嫩,感官评定的分数最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟秋平	海南大学食品学院	42	152	6.0	9.0
2	张晨芳	海南大学食品学院	5	11	2.0	3.0
3	门玲	海南大学食品学院	1	5	1.0	1.0
4	谭思敏	海南大学食品学院	1	5	1.0	1.0