食用胶对深度油炸面包虾品质的影响

• 作者: 刘书成 卢虹玉 吉宏武 潘广坤 聂淑媛 苏伟明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 瓜尔豆胶 罗望子胶 面包虾 深度油炸 品质
• 年，卷（期）: 2013,（14）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 305-310
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

以裹粉率、水分损失率、吸油量、色泽、质构以及感官评定等为考察指标,研究在以小麦粉为主体的裹浆粉中添加食用胶(瓜尔豆胶和罗望子胶)对深度油炸(175℃、3min)面包虾品质的影响.结果表明,瓜尔豆胶和罗望子胶均能显著增加面包虾的裹粉率(p＜0.05),降低油炸产品的水分损失量和吸油量,有效改善产品的脆性,获得相对较好的可接受度.与瓜尔豆胶相比,罗望子胶的效果更好,其最优添加量为1％,在此条件下,面包虾经深度油炸后所得产品的吸油量比对照组降低21.24％,并具有良好的质构特性.