大米粉对油炸挂糊食品外壳食用品质的影响

• 作者: 张令文 张帆 杨铭铎 计红芳 马汉军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大米粉 深层油炸模型 外壳 食用品质
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 87-90,94
• 分类号: TS202.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.09.009

摘要

为使油炸食品获得更好的食用品质,对组成糊的米粉原料进行了筛选.采用深层油炸模型,研究了泰国香米、东北长粒香米、稻花香米和长糯米等4种米粉对挂糊油炸食品外壳的吸油率、表现色度、剪切力及感官品质的影响.结果表明,当米粉添加量为16％时,稻花香米粉外壳吸油率最低为11.26％;当添加量为32％时,泰国香米粉的外壳吸油率最低为10.71％.当米粉添加量为16％时,泰国香米粉外壳L值最大为61.31;糯米粉外壳L值始终呈现上升趋势.在硬度方面,当米粉添加量为16％时,稻花香米粉外壳剪切力最大为47.75N;当米粉添加量40％时,糯米粉外壳剪切力仅为19.21N.综合考虑,在4种米粉中,稻花香米粉是挂糊油炸产品优先选用的米粉品种.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨铭铎	哈尔滨商业大学食品工程学院	130	919	18.0	24.0
2	张令文	河南科技学院食品学院	75	271	9.0	13.0
4	张帆	河南科技学院食品学院	34	82	6.0	8.0
5	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
6	计红芳	河南科技学院食品学院	60	278	9.0	13.0