大米蛋白对大米粉糊化性质的影响

• 作者: 付桂明 刘伟 刘成梅 刘桃英 罗舜菁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 米粉 大米蛋白 润胀性和溶解性 糊化特性 热力学特性 环境扫描电镜
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 97-99,103
• 分类号: TS231
• 语种: 中文

摘要

以DOM为20％的晚籼米为材料,通过利用差示扫描量热分析仪(DSC)、快速粘度测定仪(RVA)和环境扫描电镜(SEM)和测定润胀性和溶解性等方法,对添加不同梯度大米蛋白后的米粉样品的润胀性和溶解性、DSC热谱、RVA图谱和形态进行比较分析 结果表明,添加一定梯度的大米蛋白后,米粉样品的润胀性和溶解性、峰值粘度、低谷粘度、崩解值和终值粘度逐渐降低,糊化温度、回生值、峰值时间和热焓值(△Hr)增加,大米蛋白与淀粉呈现出网状结构,表明大米蛋白能与淀粉发生相互作用,形成网状结构,实验结果说明,大米蛋白对大米淀粉的糊化和膨胀过程起着抑制作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	256	3418	29.0	42.0
2	刘伟	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	201	2194	23.0	36.0
3	罗舜菁	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	36	203	8.0	12.0
4	付桂明	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	38	276	9.0	15.0
5	刘桃英	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	1	24	1.0	1.0