动态高压微射流改性可溶性大豆多糖对大米淀粉理化性质的影响

• 作者: 万婕 刘成梅 徐欣源 汪志宇 罗舜菁 钟业俊 龚二生
• 来源期刊: 高压物理学报
• 关键词: 动态高压微射流 可溶性大豆多糖 改性 大米淀粉 淀粉性质
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 页码范围: 617-624
• 页数: 8页
• 分类号: O521.9|TS201.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.11858/gywlxb.2014.05.017

摘要

为考察改性可溶性大豆多糖（M SSPS ）对大米淀粉（RS ）理化性质的影响，采用动态高压微射流技术，分别在80、120、170 M Pa的改性压力下，对可溶性大豆多糖（SSPS ）进行了改性，得到了M SSPS。向多组RS中分别添加不同质量分数（5.0％，7.5％，10.0％和20.0％）的MSSPS和SSPS ，研究其理化性质。结果表明：与SSPS组相比，MSSPS组RS的膨胀力、溶解度和透明度均有所提高；多糖改性压力对RS 溶解度和透明度的影响尤为明显，当压力达到120 M Pa后，溶解度显著提高（ P＜0.05），改性压力为170 M Pa、质量分数为5.0％的M SSPS组，RS透明度可达6.1％，提高近33％；析水率和凝胶硬度则随着添加量和改性压力的增大而显著下降（P＜0.05），表明MSSPS能显著提高RS的冻融稳定性，及改善储藏过程中RS的硬化等质构品质。用扫描电镜观察添加MSSPS前、后，4℃下老化7 d的RS冻干样品，显示其结构变化为：中空腔壁变薄，空腔变大，类似蜂窝状的结构增多，故从微观结构上证明了MSSPS能降低RS析水率，提高冻融稳定性。研究结果表明：MSSPS 对RS理化性质有显著影响，可通过提高冻融稳定性、透明度等，改善淀粉的外观、可接受度和质构品质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅		256	3418	29.0	42.0
2	万婕		27	264	10.0	15.0
3	罗舜菁		36	203	8.0	12.0
4	钟业俊		37	288	11.0	15.0
5	汪志宇		4	14	3.0	3.0
6	龚二生		5	31	3.0	5.0
7	徐欣源		3	25	2.0	3.0