动态高压微射流改性可溶性大豆多糖对大米淀粉老化特性的影响

• 作者: 刘成梅 曾子聪 符珍 罗舜菁 陈军 龚二生
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 动态高压微射流 可溶性大豆多糖 大米淀粉 老化
• 年，卷（期）: 2014,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 40-44
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 4630字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201421009

摘要

采用动态高压微射流(dynamic high pressure microfluidization,DHPM)分别在80、120、170MPa条件下对可溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharides,SSPS)改性,通过扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)和傅里叶红外光谱(fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)比较改性前后SSPS表面形态和分子结构的变化.结果表明:改性后SSPS的主体结构基本未发生变化,只是样品内部氢键作用减弱,有序性降低;外观形态发生破碎断裂现象,形成多孔结构,整体结构变得松散.然后通过快速黏度分析仪(rapid visco analyser,RVA)、差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)、FTIR手段研究改性后可溶性大豆多糖(modified solublesoybean polysaccharides,MSSPS)对大米淀粉(rice starch,RS)老化特性的影响.添加MSSPS组与SSPS组比较,RS糊化峰值黏度、最终黏度、回复值、糊化焓值以及FTIR图谱1 047、1 022 cm-1处的峰高比值均显著降低(P＜0.05).结果表明:添加MSSPS后,RS的老化程度显著降低(P＜0.05),且改性压强增大,MSSPS抑制老化的效果显著增强(P＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	256	3418	29.0	42.0
2	罗舜菁	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	36	203	8.0	12.0
3	陈军	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	52	218	10.0	13.0
4	龚二生	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	5	31	3.0	5.0
5	曾子聪	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	4	18	3.0	4.0
6	符珍	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	3	9	2.0	3.0