高压微射流压力对大豆蛋白-大豆多糖体系功能性质的影响

• 作者: 张露 杨萍 沙小梅 涂宗财 王辉 胡姿姿 黄涛
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白 压力 乳化 大豆可溶性多糖 溶解性 起泡特性
• 年，卷（期）: 2016,（17）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 281-286
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 4232字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2016.17.037

摘要

为提升大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）的功能性质，该文引入大豆可溶性多糖（soybean soluble polysaccharides，SSPS），构建大豆分离蛋白-大豆可溶性多糖体系（SPI-SSPS），研究动态高压微射流（dynamic high-pressure microfluidization，DHPM）处理对SPI-SSPS功能特性的影响。分别采用0,60,100,140和180 MPa的 DHPM压力处理SPI-SSPS，探究不同压力对SPI-SSPS起泡特性、乳化特性、溶解性、粒度分布和表面疏水性的影响。结果表明，DHPM处理能提高SPI的溶解性和起泡特性，且SSPS的存在能显著提高DHPM对SPI功能性质的改善效果（P<0.05）。100和60 MPa的DHPM处理能使SPI-SSPS呈现较高的起泡能力和起泡稳定性，分别为未处理样品的1.2和2.4倍。140 MPa的DHPM处理使SPI-SSPS溶解性较强，为未处理样品的1.8倍。然而，DHPM处理会显著降低SPI-SSPS的乳化特性、粒径和表面疏水性（P<0.05）。随着处理压力的增加，SPI-SSPS的粒度和表面疏水性逐渐降低，在180MPa的DHPM处理下SPI-SSPS具有较小的粒径和较低的荧光强度。综上所述，DHPM结合SSPS改性技术可用于改善SPI的功能性质（如溶解性、起泡性），促进SPI在食品工业的应用。该文的研究结果可为SPI的功能性质改性提供参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王辉	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	87	735	16.0	24.0
2	黄涛	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	38	182	8.0	12.0
3	涂宗财	江西师范大学生命科学学院	123	2002	26.0	38.0
7	杨萍	江西师范大学生命科学学院	12	56	5.0	6.0
8	沙小梅	江西师范大学生命科学学院	12	19	2.0	4.0
9	张露	江西师范大学生命科学学院	10	30	3.0	5.0
10	胡姿姿	江西师范大学生命科学学院	1	8	1.0	1.0