高压微射流处理对大豆分离蛋白结构功能特性及其乳液性质的影响

• 作者: 宁方建 朱明明 温平威 熊华 赵强
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆分离蛋白 高压微射流 结构 功能特性 乳液
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 61-67
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2|TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.12166/j.zgyz.1003-7969/2020.01.014

摘要

采用高压微射流技术在不同压力条件下对大豆分离蛋白(SPI)进行处理,分析处理前后SPI结构、功能特性以及乳液性质的变化.结果 表明:低压均质处理可使SPI的粒径降低,当均质压力增加至一定程度时,蛋白间的相互作用增加,颗粒粒径增加;均质压力在0 ～ 95 MPa范围内随着压力逐渐升高,SPI的溶解性得到了显著改善,而当均质压力增加到125 MPa和155 MPa时,溶解性反而降低;高压均质处理对乳化性的影响与溶解性变化趋势基本吻合;表面疏水性随着压力的增大而增大;内源荧光光谱结果表明,随着均质压力的增大,最大吸收波长红移,荧光强度降低,色氨酸残基暴露于极性环境中;SPI乳液粒径随着均质压力的增大(95 MPa除外)整体依次变小,SPI乳液在压力65 MPa处理时油脂氧化速率最快,SPI乳液在压力125、155 MPa处理时的初级氧化速率要低于未处理的乳液.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊华	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	124	1083	18.0	27.0
2	赵强	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	31	190	7.0	13.0
3	温平威	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	6	17	2.0	4.0
4	宁方建	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	4	15	3.0	3.0
5	朱明明	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	0	0.0	0.0