挤压膨化对大米粉糊化度及蛋白质体外消化率的影响

• 作者: 刘琳琳 吕铭守 张光 杨春华 王尚杰 王庆 石彦国
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大米粉 挤压膨化 糊化度 蛋白质体外消化率
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 230-234
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.07.037

摘要

以大米粉为原料,采用挤压膨化法研究挤压膨化对大米粉糊化度及蛋白质体外消化率的影响,通过单因素及正交实验分析了物料含水量、螺杆转速、第五区温度对大米粉糊化度及蛋白质体外消化率的影响,分析得出挤压膨化大米粉的最佳参数为:物料含水量为18％,螺杆转速为190 r/min,第五区温度为190℃;在此实验条件下进行验证实验,糊化度为90.72％,蛋白质体外消化率为82.80％,挤压膨化后大米粉蛋白质体外消化率比未经挤压处理的大米粉蛋白质体外消化率提高了10.31％.本研究为大米精深加工提供一定的参考.