大米高转化糖浆制备及理化特性分析

• 作者: 罗晶 李信 欧阳玲花 周巾英 袁林峰 胡帅 祝水兰 江西省农业科学院农产品加工研究所
• 来源期刊: 南方农业学报
• 关键词: 抗性淀粉大米 碎米 高转化糖浆 挤压酶解 理化特性
• 年，卷（期）: 2023,（02）
• 所属期刊栏目: 加工·贮藏·质量安全
• 页码范围: 229-236
• 页数: 8页
• 语种: 中文

摘要

【目的】研究大米糖浆的制备工艺，并对其理化性质进行分析，为制备高品质大米淀粉糖浆产品提供技术参考。【方法】以双螺杆挤压酶解处理的抗性淀粉大米碎米粉为原料，采用单因素和正交试验相结合的方法，以葡萄糖值（DE值）为考察指标，确定复合酶水解制备大米糖浆的最适方案，并通过流变仪、色差仪及高效液相色谱法等测定大米糖浆的理化性质。【结果】大米糖浆制备工艺条件为：糖化时间4 h、糖化温度60℃、pH 4.0、普鲁兰酶添加量0.10%、β-淀粉酶添加量0.10%、葡萄糖淀粉酶添加量0.25%,DE值为91.3%，属于高转化糖浆（DE值>60%）；通过对3种酶的正交试验，得出影响酶解主次因素为β-淀粉酶添加量>普鲁兰酶添加量>葡萄糖淀粉酶添加量。大米糖浆具有糖类的红外特征吸收峰，其糖组分以葡萄糖和麦芽糖为主，含量分别为48.30%和14.38%；色差值（ΔE）为5.33，说明挤压酶解大米糖浆色泽好，透明度高。【结论】通过双螺杆挤压酶解预处理与酶法水解结合制备的大米糖浆品质好，色泽透明，口感更细腻柔和，可作为首选甜味剂添到各类食品中。