大米抗性淀粉制备工艺优化及特性分析

• 作者: 于荣 刘欣 周爱梅 曹庸 赵力超
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 优化 加工 宜糖米 抗性淀粉 形成机理
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 页码范围: 277-285
• 页数: 9页
• 分类号: TS213
• 字数: 6358字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2013.12.035

摘要

宜糖米是新型高直链淀粉的大米品种，具有开发高抗性淀粉（resistant starch，RS）产品的潜力。该文采用响应面分析优化压热法制备宜糖米 RS 条件，通过碘吸收曲线、红外光谱、平均聚合度、扫描电镜、性质检测分析形成机理。结果表明：最佳制备条件为淀粉质量分数31%、pH值5.8、压热时间50 min（压强0.1 MPa）、冷藏时间15 h，此时RS得率达到20.1%。特性分析表明，宜糖米RS主要是以短直链淀粉为主体，分子量分布比较集中，淀粉颗粒表面为多孔状的结构，使得持水力高于其他常见RS和膳食纤维。研究结果为RS的研究提供技术方法的参考，同时促进宜糖米资源的深度开发利用。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵力超	华南农业大学食品学院	122	753	17.0	23.0
2	刘欣	华南农业大学食品学院	111	1453	22.0	34.0
3	曹庸	华南农业大学食品学院	117	560	11.0	16.0
4	周爱梅	华南农业大学食品学院	77	839	15.0	26.0
5	于荣	华南农业大学食品学院	4	24	2.0	4.0