糊的组成成分对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响

• 作者: 张令文 杨铭铎 王蕊 计红芳 马汉军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糊 组成成分 油炸 猪肉片 食用品质
• 年，卷（期）: 2015,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 85-89,95
• 分类号: TS202.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.009

摘要

采用深层油炸模型,研究了淀粉、面粉、泡打粉、食盐和水等糊的组成成分对挂糊油炸猪肉片外壳色度、吸油率、质构及感官品质等食用品质的影响.实验结果表明,随淀粉添加量增加,挂糊油炸猪肉片外壳的硬度、吸油率和表现色度b*值均增大;脆度和a*值均先逐渐增加,后逐渐减少.随泡打粉添加量增加,外壳硬度和L*值逐渐减小;吸油率、a*值和b*值均增加(p＜0.05).随食盐添加量增加,外壳硬度逐渐增大(p＜0.05);而吸油率先迅速降低后趋于平稳.随水-粉比增加,外壳硬度逐渐减小,吸油率逐渐增大;易碎性先增加后有所下降.综合考虑,在淀粉添加量30％～50％、泡打粉添加量0.7％～1.1％、食盐添加量1.2％～1.8％、水-粉比1.2∶1～1.4∶1的条件下,得到的挂糊油炸猪肉片外壳具有较高的食用品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
2	计红芳	河南科技学院食品学院	60	278	9.0	13.0
3	王蕊	河南科技学院食品学院	3	20	2.0	3.0