糊组分对水滑肉挂糊效果的影响

• 作者: 孙灵霞 李爽 柳艳霞 殷方玉 汤高奇 邵建峰
• 来源期刊: 河南农业大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 挂糊 水滑肉 黏度 挂糊量
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 717-724
• 页数: 8页
• 分类号: S879.2
• 字数: 5870字
• 语种: 中文

摘要

为了研究淀粉、蛋清、水、食盐等糊的组成成分对水滑肉挂糊效果的影响,在单因素试验的基础上,通过响应面分析蛋清、水和食盐等糊的组成成分对水滑肉挂糊效果的影响,确定水滑肉挂糊工艺的最佳配方.结果显示,水滑肉挂糊的最佳配方为蛋清添加质量分数为68％,水添加质量分数为50％,食盐添加质量分数为1.5％,在此条件下水滑肉挂糊的黏度值为91.24 mPa·s、挂糊量为0.45 g·g-1(糊·肉-1)、感官评分为22.33分,获得的挂糊效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳艳霞	河南农业大学食品科学技术学院	144	1550	20.0	33.0
2	孙灵霞	河南农业大学食品科学技术学院	88	842	16.0	27.0
3	邵建峰	河南农业大学食品科学技术学院	17	134	6.0	11.0
4	汤高奇		26	111	6.0	10.0
5	殷方玉	河南农业大学食品科学技术学院	1	1	1.0	1.0
6	李爽	河南农业大学食品科学技术学院	1	1	1.0	1.0