糊的组成成分对挂糊油炸肉制品品质影响的研究进展

• 作者: 娄世垚 孙俊良 张令文 王方 计红芳 马汉军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 挂糊油炸肉制品 糊 组成成分 品质
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 384-389
• 分类号: TS202.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.064

摘要

挂糊油炸肉制品作为一类重要的传统食品,具有色泽金黄、外壳酥脆等特点,深受消费者的喜爱.随着人们消费水平的提高和健康意识的增强,具有低吸油率和高食用品质(外脆里嫩)的油炸制品引起了科研人员的广泛关注.糊的组成、油炸工艺条件、油炸用油等均会影响挂糊油炸肉制品的品质.其中,糊的组成成分是重要的影响因素.通过查阅国内外大量文献,详述了淀粉、蛋白质、食用胶等糊的组成成分对挂糊油炸肉制品品质影响的研究进展,可为油炸食品的原料选择提供一定的科学依据,从而利于挂糊油炸肉制品的工业化生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙俊良	河南科技学院食品学院	123	649	14.0	18.0
2	张令文	河南科技学院食品学院	75	271	9.0	13.0
3	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
4	计红芳	河南科技学院食品学院	60	278	9.0	13.0
5	王方	河南科技学院食品学院	13	29	3.0	5.0
6	娄世垚	河南科技学院食品学院	5	12	2.0	3.0