油炸温度和时间对草鱼鱼片品质影响的研究

• 作者: 彭荣艳 程裕东 金银哲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 油炸 色差 质构 感官
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 132-135,139
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.05.019

摘要

本实验以草鱼为研究对象,以油炸后鱼片的水分含量、含油量、色差、质构和感官评定为评价指标,研究了草鱼鱼片在温度为150、170、185℃的大豆油中分别油炸1、2、3、4、5、6min后品质的变化.结果表明:随着油炸时间的延长,油炸温度的升高,鱼片的水分含量降低,含油量升高,颜色加深,硬度和咀嚼性增加,弹性降低;在170℃温度下油炸5 min时,鱼片水分含量为50.12％,含油量为13.01％,感官得分最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金银哲	上海海洋大学食品学院	45	177	8.0	10.0
2	程裕东	上海海洋大学食品学院	34	246	9.0	14.0
3	彭荣艳	上海海洋大学食品学院	2	27	2.0	2.0