盐含量对冰温腌干草鱼片品质的影响

• 作者: 万金庆 张楠 梁丁方 蔡黎燕
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 冰温 腌干 贮藏期 肌苷酸 味精当量
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 124-129
• 页数: 6页
• 字数: 4264字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.06.025

摘要

腌干能赋予鱼片特殊滋味,而滋味物质的形成与腌制盐含量密切相关.以添加不同盐含量(0%,5%,7%,9%)的草鱼片为研究对象,置于冰温(-0.5 ℃±0.4 ℃)环境腌制干燥,4 ℃环境储藏,探讨其在不同盐含量下新鲜度、生物胺和滋味物质的变化.结果表明:各盐含量鱼片挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)分别在50,60,70,70 d达到腐败限值.储藏70 d时,鱼片生物胺(biogenic amine,BA)分别为243.32,210.10,180.15,174.54 mg/kg,各组鱼片味精当量最高分别为0.99,1.90,2.30,2.12 g MSG/g.该试验条件下,7%盐含量腌制的草鱼片鲜度、滋味最佳,生物胺最低且贮藏时间最长.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	万金庆	上海海洋大学食品学院	40	191	7.0	12.0
2	蔡黎燕	上海海洋大学食品学院	2	5	1.0	2.0
3	梁丁方	上海海洋大学食品学院	2	1	1.0	1.0
4	张楠	上海海洋大学食品学院	12	53	4.0	7.0