盐含量对草鱼片冰温腌干特性的影响

• 作者: 万金庆 厉建国 张楠
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 冰温 腌制 干燥 含水率 复水率
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 287-290
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.05.053

摘要

腌干能够显著延长水产品的储藏期,盐含量与水产品腌干特性密切相关.本实验通过添加不同含量的盐探究其对草鱼片冰温(-0.5±0.4)℃腌干特性及4℃常规冷链储藏品质的影响.结果表明:草鱼片盐含量越高腌制过程中含水率下降速度越快,腌制平衡后含水率越低.同时盐含量影响草鱼片干燥时间、复水率、挥发性盐基氮的生成等.盐含量增加干燥时间延长、复水率增大、有效抑制挥发性盐基氮生成.综合各种指标变化草鱼片冰温腌干4℃储藏加盐量9％较为适宜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	厉建国	上海海洋大学食品学院	17	40	5.0	5.0
5	张楠	上海海洋大学食品学院	12	53	4.0	7.0