3种不同腌干工艺对草鱼品质的影响

• 作者: 万金庆 厉建国 张楠
• 来源期刊: 安徽农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 货架期 肌苷酸(IMP) 游离氨基酸 味精当量(EUC)
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 茶与食品科学
• 页码范围: 219-224
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13610/j.cnki.1672-352x.20180427.031

摘要

腌干有助于提升水产品风味,且与干燥方式密切相关.通过对比冰温真空干燥(-0.5℃)、低温真空干燥(12℃)、热风干燥(30℃),且冰温(-0.5±0.4)℃、低温(12±0.4)℃、常温(30±0.4)℃腌制储藏,探讨不同腌干储藏方式对草鱼鲜度和滋味的影响.结果显示,冰温、低温、热风腌干储藏的货架期分别为90、40和15d,游离氨基酸总量增幅分别为36.65％、26.06％、和20.52％,储藏末期肌苷酸(IMP)含量分别134.71、89.96和84.34 mg·100 g-1.30和12℃储藏末期味精当量分别为0.135和0.396 g·100g-1 (MSG);冰温条件下鱼肉味精当量(EUC)增长较快,最高达0.682 g·100g-1 (MSG).冰温腌干储藏草鱼货架期最长,游离氨基酸、IMP和EUC含量最高.因此,冰温腌干储藏草鱼片鲜度最高,滋味最好,货架期最长.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	厉建国	上海海洋大学食品学院	17	40	5.0	5.0
5	张楠	上海海洋大学食品学院	12	53	4.0	7.0