低钠复合腌制剂对干腌咸肉品质的影响

• 作者: 余健 郇延军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 模糊数学 正交优化 低钠 质构 干腌咸肉
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 197-201,236
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.07.036

摘要

在不影响干腌咸肉风味的前提下,为了降低钠含量,研究KCl(0～40％)、乳酸钾(0～25％)部分替代NaCl后对其理化指标和感官品质(模糊数学评价法)的影响;以KCl替代量、乳酸钾替代量和腌制时间进行L9(3 3)正交优化实验.实验结果表明:KCl部分替代NaCl各理化指标差异不显著(p＞0.05),乳酸钾部分替代后,产品硬度显著下降(p＜0.05),其他品质无显著差异(p＞0.05);正交优化实验得最优腌制条件为:NaCl 55％、KCl 30％、乳酸钾15％、腌制时间为72 h.本研究说明KCl与乳酸钾复合盐部分替代NaCl工艺可行,与传统工艺相比,低钠复合腌制剂中钠添加量降低了45％,硬度显著下降(p＜0.05),质构明显改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军	江南大学食品学院	65	482	13.0	19.0
2	余健	江南大学食品学院	1	1	1.0	1.0