芹菜粉复合腌制剂对腌肉制品品质的影响

• 作者: 伍亚华 汪张贵 石亚中 许晖 钱时权
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 芹菜粉 石榴皮多酚 维生素C 腌肉品质
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 338-341
• 分类号: TS251.7
• 语种: 中文

摘要

用芹菜粉、石榴皮多酚和维生素C为复合腌制剂,采取正交实验优化复合腌制剂配比,并对腌肉制品的品质进行测定.结果表明:降低腌肉亚硝酸盐残留量的因素的主次顺序为石榴皮多酚＞芹菜粉＞维生素C,优化组合为石榴皮多酚200mg/kg,芹菜粉0.20％,维生素C 300mg/kg.复合腌制使腌内外观色泽更鲜红、饱满；腌制4周腌肉有色度值为0.36,显著低于对照组(p＜0.05)；复合腌制剂组腌肉的亚硝酸盐残留量为3.15mg/kg,其含量远远低于国家卫生限量标准；TBARS值和TVB-N含量分别为0.44mg/kg、10.11 mg/100g,低于对照组.表明复合腌制剂能降低腌肉亚硝酸盐残留量,并具有一定抗氧化效果,能有效提高腌肉制品品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许晖	蚌埠学院生物与食品工程系	190	1536	21.0	30.0
2	伍亚华	蚌埠学院生物与食品工程系	79	528	13.0	21.0
3	石亚中	蚌埠学院生物与食品工程系	71	432	12.0	18.0
4	汪张贵	蚌埠学院生物与食品工程系	33	136	6.0	10.0
5	钱时权	蚌埠学院生物与食品工程系	45	260	9.0	14.0