芹菜粉、竹叶黄酮与茶多酚复配对腌肉品质的影响

• 作者: 伍亚华 徐家莉 汪张贵 石亚中 许晖 钱时权
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 芹菜粉 竹叶黄酮 茶多酚 腌肉
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 286-289
• 分类号: TS251.7
• 语种: 中文

摘要

用芹菜粉、竹叶黄酮和茶多酚复配,对腌肉制品的品质进行研究.以腌肉模糊感官综合评分和亚硝酸盐残留量的平均值作为主要评定指标,通过正交实验进行直观分析,优化腌肉复配剂的最佳配比,并探讨该复配剂对腌肉制品品质的影响.结果表明,影响腌肉品质因素的主次顺序为:芹菜粉＞茶多酚＞竹叶黄酮,优化组合为芹菜粉0.30％,茶多酚400mg/kg,竹叶黄酮200mg/kg,该条件下腌制咸肉,30d时腌肉的亚硝酸盐残留量为2.87mg/kg,TBARS和TVBN含量分别为0.39nmol/mg prot,10.05mg/100g,明显优于对照组,所得腌肉感官模糊评价得分为5.72,属于Ⅰ级,表明该复配剂能有效降低腌肉亚硝酸盐残留量,提高腌肉制品品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许晖	蚌埠学院生物与食品工程系	190	1536	21.0	30.0
2	伍亚华	蚌埠学院生物与食品工程系	79	528	13.0	21.0
3	石亚中	蚌埠学院生物与食品工程系	71	432	12.0	18.0
4	汪张贵	蚌埠学院生物与食品工程系	33	136	6.0	10.0
5	钱时权	蚌埠学院生物与食品工程系	45	260	9.0	14.0
6	徐家莉	蚌埠学院生物与食品工程系	1	4	1.0	1.0