添加芹菜粉替代亚硝酸盐对腌肉制品品质的影响

• 作者: 伍亚华 汪张贵 石亚中 许晖 钱时权
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 芹菜粉 亚硝酸盐 腌肉
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 101-104
• 分类号: TS251.7
• 语种: 中文

摘要

新鲜芹菜中亚硝酸盐含量极低,硝酸盐含量较高,向肉制品添加芹菜粉替代亚硝酸盐,可使肉制品获得特有品质 向对照组加入100mg/kg的亚硝酸钠,处理组1、处理组2、处理组3中分别加入0.2％、0.3％、0.4％的芹菜粉,并设空白组.结果表明,添加芹菜粉0.3％、0.4％后,腌肉的肉色黄度小于对照组,其中添加0.3％芹菜粉能使腌内外观色泽更鲜红、饱满.腌制10d后,对照组与实验组亚硝酸盐残留量之间差异显著(p＜0.05)；30d时,添加0.3％芹菜粉腌肉亚硝酸盐残留量为7.46mg/kg,分别比对照组和添加0.4％芹菜粉组低53.58％、8.89％.腌制后期,添加0.3％、0.4％芹菜粉的腌肉丙二醛、挥发性盐基氮含量分别低于对照组,表明芹菜粉具有一定抗氧化效果.综合各因素,肉品腌制中选择添加0.3％芹菜粉替代亚硝酸钠有望取得较好效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许晖	蚌埠学院生物与食品工程系	190	1536	21.0	30.0
2	伍亚华	蚌埠学院生物与食品工程系	79	528	13.0	21.0
3	石亚中	蚌埠学院生物与食品工程系	71	432	12.0	18.0
4	汪张贵	蚌埠学院生物与食品工程系	33	136	6.0	10.0
5	钱时权	蚌埠学院生物与食品工程系	45	260	9.0	14.0