红曲红色素替代亚硝酸盐在川式香肠中的应用研究

• 作者: 刘海强 刘达玉 李杉杉 肖龙泉 邹强
• 来源期刊: 成都大学学报（自然科学版）
• 关键词: 红曲红色素 川式香肠 异抗坏血酸钠 红度值
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程与生命科学
• 页码范围: 121-124
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.6+5
• 语种: 中文

摘要

腌腊肉制品中利用亚硝酸盐发色已经成为急需解决的食品安全问题.本研究在亚硝酸钠添加量为0.04g/kg的条件下,通过直接添加红曲红色素、异抗坏血酸钠部分替代亚硝酸钠,在避光包装和透明包装的情况下测定香肠的红度值变化.结果表明:从色泽和风味方面考虑,在避光包装条件下,红曲红色素添加量为0.12g/k时,或在透明包装条件下,红曲红色素添加量为0.12 g/kg,异抗坏血酸钠添加量为0.45g/kg时,两者在贮藏27d后均能达到亚硝酸钠添加量为0.12g/kg的添加水平.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘达玉	成都大学生物工程学院	171	731	13.0	17.0
2	肖龙泉	四川理工学院生物工程学院	6	43	4.0	6.0
3	李杉杉	西华大学生物工程学院	3	21	2.0	3.0
5	邹强	成都大学生物工程学院	26	113	6.0	9.0
8	刘海强	四川理工学院生物工程学院	2	22	2.0	2.0