异抗坏血酸钠和红曲色素替代部分亚硝酸盐对中式香肠的影响

• 作者: 施帅
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 中式香肠 护色剂 红度值
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 3077-3078
• 分类号: TS251.6+8
• 字数: 1944字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.05.195

摘要

[目的]研究用异抗坏血酸钠、红曲色素替代部分亚硝酸盐的复合护色剂配方.[方法]采用单因素试验设计研究异抗坏血酸钠、红曲色素添加量对中式香肠护色效果的影响;在此基础上利用正交试验设计考察红曲色素、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠添加量以及贮藏时间对中式香肠护色效果的影响,确定最佳复合护色剂配方.[结果]正交试验结果表明,各因素对中式香肠发色效果影响的主次顺序为异抗坏血酸钠>贮藏天数>红曲色素>亚硝酸钠;最佳复合护色剂配方为:红曲色素0.24 g/kg、异抗坏血酸钠0.60 g/kg、亚硝酸钠40mg/kg,在0～5℃下贮藏天数可达60 d.[结论]研究结果为生产出替代部分亚硝酸盐的中式香肠提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	施帅		30	178	7.0	12.0