着色剂对低亚硝酸盐中式香肠色泽的影响

• 作者: 叶阳 周海燕 王洋 袁先铃
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 中式香肠 亚硝酸钠 着色剂 色差 质构
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 130-135
• 页数: 6页
• 分类号: TS727+.7|TQ047.2|TQ173.4+2
• 字数: 4183字
• 语种: 中文

摘要

为减少亚硝酸盐在中式香肠中的用量,以红曲红色素,辣椒红色素,番茄红色素,赤藓红色素等作为着色剂,采用单因素实验和正交实验确定各因素水平的比例,对中式香肠的感官、色差、亚硝酸盐残留量、质构指标进行测定.结果表明:添加0.16g/kg红曲红色素、0.04g/kg番茄红色素、0.06g/kg辣椒红色素,其护色效果最佳.正交实验表明:添加0.14g/kg红曲红色素、0.04g/kg番茄红色素、0.05g/kg辣椒红色素是最佳的互配结果,并且与对照组相比可改善中式香肠的质构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶阳	四川理工学院生物工程学院	25	62	5.0	6.0
2	王洋	四川理工学院生物工程学院	26	63	5.0	6.0
3	袁先铃	四川理工学院生物工程学院	31	104	6.0	7.0
4	周海燕	四川理工学院生物工程学院	4	23	3.0	4.0