D-异抗坏血酸钠抑制酸菜腌制中亚硝酸盐产生研究

• 作者: 吴天瑞 罗炬 黄海 黄育英
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: D-异Vc钠 抑制 酸菜 亚硝酸盐
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 106-107,105
• 页数: 3页
• 分类号: TS205.2
• 字数: 1552字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2008.06.022

摘要

目的:通过在腌制酸菜中添加D-异抗坏血酸钠(D-异Vc钠)作抗氧化剂,比较分析其抑制硝酸盐还原为亚硝酸盐的作用及变化规律.方法:将腌制的蔬菜分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四组,采用浸泡和喷洒方式加入不同浓度的D-异Vc钠,连续8天测定亚硝酸盐含量,比较分析.结果:在腌制的过程中,0.1%D-异Vc钠喷洒加入的抑制效果显著,其次为0.1%D-异Vc钠浸泡组.至第9天的亚硝酸盐检测结果为:Ⅰ(2.8mg/Kg)、Ⅱ(1.5mg/Kg)、Ⅲ(1.0mg/Kg)、Ⅳ(0.7mg/Kg),Ⅳ组比Ⅰ组的值低4倍.结论:在酸菜腌制中,用D-异Vc钠作抗氧化剂能有效抑制亚硝酸盐的产生.