D-异抗坏血酸钠在橄榄汁中的护色效果

• 作者: 姜元欣 林君 黄春秋
• 来源期刊: 南方农业学报
• 关键词: 橄榄汁 D-异抗坏血酸钠 褐变 护色效果
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 加工·贮藏·农业工程
• 页码范围: 308-311
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j:issn.2095-1191.2013.2.308

摘要

[目的]探讨D-异抗坏血酸钠在橄榄果汁中的护色效果,为橄榄果饮料、橄榄果酒等的生产提供科学依据.[方法]以新鲜橄榄为原料,经破碎、取汁后用D-异抗坏血酸钠进行处理,通过单因素试验和正交试验优化D-异抗坏血酸钠的使用浓度、处理温度、处理时间和pH等抑制橄榄果汁褐变的工艺参数.[结果]一定浓度的D-异抗坏血酸钠可有效抑制橄榄果汁发生褐变,而处理温度、时间及pH对D-异抗坏血酸钠的作用效果也有较大影响,其最佳工艺条件为:D-异抗坏血酸钠浓度180 mg/L,温度35℃,时间50 min,pH 3.经护色处理后可获得色泽黄褐、清澈透明的橄榄果汁.[结论]在一定的浓度、温度、时间和pH条件下,D-异抗坏血酸钠对橄榄果汁有明显的防褐变作用,为橄榄果饮料、橄榄果酒等产品的进一步开发奠定了基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄春秋	广西农业职业技术学院食品工程系	29	106	6.0	9.0
2	姜元欣	广西农业职业技术学院食品工程系	13	88	6.0	9.0
3	林君	广西农业职业技术学院食品工程系	18	61	5.0	7.0