不同烹饪方法的白菜制品中亚硝酸盐含量的比较

• 作者: 王凡 王愈
• 来源期刊: 山西农业科学
• 关键词: 白菜 亚硝酸盐含量 烹饪方法
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 410-414,426
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2481.2016.03.34

摘要

以白菜为试验材料,研究了不同烹饪方法、贮藏温度和存放时间对白菜中亚硝酸盐含量的影响,用热炒、凉拌、盐渍3种加工方法和在室温(25℃)与冰箱(4℃)中存放条件下测定白菜中的亚硝酸盐含量.结果表明,不同烹饪方法对白菜中亚硝酸盐含量影响显著,与未加工过的白菜相比,炒制和凉拌的白菜亚硝酸盐含量降幅分别为35％和18％,而盐渍的白菜亚硝酸盐含量最高;白菜经热炒和凉拌后,亚硝酸盐含量随着存放时间的延长均呈现先下降后上升的趋势,且分别于12,24h降到最低;而盐渍后的白菜亚硝酸盐含量却呈现先上升后下降的趋势,于14d后降到4 mg/kg以下;无论炒制还是凉拌的白菜,其亚硝酸盐含量均为室温下高于冰箱中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王愈	山西农业大学食品科学与工程学院	71	226	8.0	12.0
2	王凡	山西农业大学食品科学与工程学院	7	16	2.0	4.0