亚硝酸盐对腌腊肉制品风味的影响

• 作者: 李保国 管骁 董庆利
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 亚硝酸盐 肉制品 风味
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 55-59
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.65
• 字数: 6088字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2008.10.018

摘要

本文对传统肉制品中的主要风味物质来源进行了综述,并以亚硝酸盐对低温香肠风味作用为例,分析了添加亚硝酸盐的肉制品风味物质来源,通过比较表明,亚硝酸盐的添加使肉制品增加了多种风味物质,腌肉风味得到加强,是亚硝酸盐改善肉制品风味的原因之一.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	管骁	上海理工大学食品与生物技术研究所	67	363	10.0	14.0
2	李保国	上海理工大学食品与生物技术研究所	261	1942	19.0	33.0
3	董庆利	上海理工大学食品与生物技术研究所	131	831	16.0	21.0