低钠干腌肉制品研究进展

• 作者: 张雅玮 张露 惠腾 王园 郭秀云
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 低钠 干腌肉制品 火腿 发酵香肠 咸肉
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 45-49
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 字数: 6331字
• 语种: 中文

摘要

干腌肉制品是传统肉制品的代表,因其独特的风味深受广大消费者喜爱.但传统干腌肉制品含钠量较高.大量医学研究表明氯化钠摄入过多对人体健康有不良影响.本文讨论了氯化钠对干腌肉制品的品质及风味的影响,概述了国内外低钠发酵香肠、咸肉、干腌火腿的研究动态,并对低钠干腌肉制品的低钠化、分割化、熟食化的多元化发展作出展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张露	国家肉品质量安全控制工程技术研究中心南京农业大学食品科技学院	1	21	1.0	1.0
2	张雅玮	国家肉品质量安全控制工程技术研究中心南京农业大学食品科技学院	1	21	1.0	1.0
3	惠腾	国家肉品质量安全控制工程技术研究中心南京农业大学食品科技学院	1	21	1.0	1.0
4	郭秀云	国家肉品质量安全控制工程技术研究中心南京农业大学食品科技学院	1	21	1.0	1.0
5	王园	国家肉品质量安全控制工程技术研究中心南京农业大学食品科技学院	1	21	1.0	1.0